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DUDEMAINE Sophie: Ducasse ganz einfach dank Sophie. Gerstenberg Verlag, Hildesheim 2007.

KOLMER Franziska.   

105 Rezepte aus dem großen Kochbuch von Alain Ducasse bilden die Grundlage für dieses Werk. Ducasse, mit vielen Restaurants und mit vielen Michelin-Sternen geschmückt, praktiziert kulinarische Hochämter in der französischen Liturgie, wovon auch seine kanonischen Werke Zeugnis geben. Das alles eignet sich für Anbetung, aber ihm dabei mit eigenen Taten zu folgen, überfordert die „Normalsterblichen". Sophie Dudemaine will dem abhelfen, sie „simplifiziert" obige Rezepte, so dass sie selbst mit „zwei linken Händen ... nachkochbar" sein sollen. Die Idee dahinter: die Rezepte der Ducasse'schen Küche zu vereinfachen und dennoch eine Anmutung von dessen Stil zu geben.

Das Buch ist ästhetisch aufgemacht, ein Farbleitsystem: Fisch blau, Gemüse grün zeigt die Einteilung und verhilft zu einer guten Übersichtlichkeit. Der Aufbau erfolgt nach dem Menüsystem, von Vorspeise über Fisch, Fleisch und Gemüse zum Dessert. Die jeweils auf der rechten Seite beigegebenen Fotos zeigen das Gericht im Endzustand, sie leiden etwas unter den entsprechend farbigen Hintergründen.

Die klassische französische Luxus-Linie ist eindeutig, Foie gras, die Rotbarben kommen à la Niçoise daher, es fehlen nicht die diversen Leberterrinen, ebenso wenig die Jakobsmuscheln, der Hummer, die Austern. Koteletts sind vom Charolais-Rind. Bei den Gemüsen zeigt sich ein gewisser italienischer Einfluss, auch bei den Gnocchi, den Risotti und den Nudeln, während die Desserts il ritorno in patria spielen, mit der Mousse au chocolat, vielen Törtchen und Tartes, etwa der klassischen Tarte Tartine. Hiesigen Feinspitzen dürfte dies oft zu wuchtig, vielleicht schon ein wenig archaisch anmuten, wie Waffeln mit Erdbeeren und Schlag. Von da aber führt die direkte Linie zur Patisserie von Michel Roux.

Ganz so einfach, wie es der Klappentext suggeriert, verhält es sich mit den Rezepten nicht. Auch wenn sie sehr präzise beschrieben sind, in der linken Spalte die Zutaten der Reihe nach, in der rechten genaue Anleitungen, geht es nicht ohne aufwändige Vor- und Zubereitungen. Es bedarf meist diverser Zutaten, die erst einmal erworben bzw. gefunden werden müssen. Viele Rezepte brauchen Zeit und Basiswissen. Ob Normalsterbliche mit zwei linken Händen sie entsprechend perfekt verwirklichen können, bleibt einmal im Küchenraum als Frage stehen. Wirkliche „Amateure" der französischen, klassischen Küchenlinie werden am ehesten das Werk anregend und inspirierend finden, die Gewichtigkeit mancher Rezepturen hin- und einnehmen. In Frankreich wird das Buch in den bürgerlichen Haushalten wohl eine größere Aufnahmebereitschaft finden als in unserer schwindenden Mittelschicht. Ducasse gehört jenseits des Rheins zu den nationalen Heroen, das Buch vermittelt auch im Diesseits einen Vorgeschmack auf seine Küche.

 

DUDEMAINE Sophie: Ducasse ganz einfach dank Sophie. Gerstenberg Verlag, Hildesheim 2007.