LUDWIGS Matthias: Ludwigs Patisserie. Inspirationen für das perfekte Dessert. Matthaes Verlag, Stuttgart 2010
MAYRHOFER Lukas.
Die Auszeichnung zum Patissier des Jahres 2009 durch Gault Millau war bisher der Höhepunkt in der Karriere des jungen Deutschen Matthias Ludwigs und passender Anlass für die Herausgabe seines seit Längerem geplanten Buchs. Der unter anderem bei Dieter Müller unter den Fittichen von Frédéric Guillon ausgebildete und nun in Köln tätige Patissier hat damit ein erstklassiges Werk geschaffen. So hoch die süße Liga ist, in der Ludwigs spielt, so anspruchsvoll sind seine darin enthaltenen Dessertkreationen, mit denen er sich an fachkundige Köche und Konditoren wendet.
Vorab stellt er Tipps zur optimalen Dessertzusammenstellung, indem er auf mögliche Zubereitungsarten, Texturen sowie Farb- und Aromaakzente der verwendeten Zutaten eingeht. Das Zusammenspiel von Gegensätzen wie weich-knusprig, heiß-kalt, süß-säuerlich oder hell-dunkel sorgt für einen krönenden Menüabschluss und Abwechslung auf dem Dessertteller. Ludwigs´ sympathischer Grundsatz dabei: Geschmack kommt vor aufwendiger, rein sensationsheischender Dekoration.
Die Rezepte sind in 20 Abschnitte gegliedert. In jedem kommen vier verschiedene Grundbestandteile zum Einsatz: zwei Hauptkomponenten und zwei zusätzliche Zutaten, die erstere geschmacklich und optisch harmonisch ergänzen. Sie sind die Bausteine für vielfältige Dessertvarianten. So kreiert Ludwigs beispielsweise aus Pfirsich, Thymian, Quark und Macadamianüssen einmal pochierten Pfirsich mit Thymian und Quarkcreme, ein andermal Topfenkuchen mit Thymian, Pfirsichsorbet und Macadamianusshippe oder aber ein Pfirsich-Topfen-Soufflé mit gesalzenen Macadamianüssen. Neben den optisch sehr ansprechenden Abbildungen ist zuerst lediglich die Zusammensetzung der einzelnen Desserts aufgelistet (z. B. Topfensoufflémasse, eine Variante Pfirsichragout, gesalzene Nüsse), die eigentlichen Rezepte für diese Bestandteile finden sich jeweils am Ende jedes Abschnitts.
Dem Benutzer bieten sich somit zwei Möglichkeiten: das genaue Nachkochen der dargestellten Süßspeisen oder die Zusammensetzung der einzelnen Rezeptbausteine zu neuen Eigenkreationen. Ludwigs offeriert ein kulinarisch-kreatives Legospiel, liefert Anregungen und hält sich dabei selbst sehr zurück. Was von ihm selbst bei Durchsicht des Buchs ins Auge springt, sind lediglich seine Hände in anschaulich bebilderten Produktionsabläufen, die Schritt für Schritt die Herstellung wunderbarer Dekorationsideen anleiten. Gerade Ludwigs´ optische Nichtpräsenz und die Genauigkeit und Durchdachtheit der Dessertkompositionen zeigen den Ernst und seine Leidenschaft für das Patisseriehandwerk.
Die in jedem Rezept geleistete Gedankenarbeit zeigt sich nicht nur in der jahreszeitlichen Abgestimmtheit der Zutaten, sondern auch in der idealen farblichen und geschmacklichen Komposition. So treffen beispielsweise süße gelbe Mangos auf scharfe rote Chilischoten, kombiniert mit klebrig-süßem Reis und knusprigem Kateifiteig - einmal als schlichtes Rezept für Basmatireis mit Mango-Chili-Ragout, dann wiederum als aufwendig gestaltete Mango-Mousse-Sorbet-Kreation.
Bei der praktischen Umsetzung bedarf es unbedingt einer Profiküche. Ohne ordentliche Grundausstattung und Spezialwerkzeug ist vieles nur schwer nachzukochen. Eismaschinen sind obligat, ebenso wie der unvermeidliche Espumaspender aus der Molekularküche. Einige der verwendeten Zutaten sind besonders ausgefallen und schwer erhältlich, was allem vielleicht einen Hauch von bemühter Extravaganz verleiht. Angaben zu eventuellen Alternativprodukten wären hier ein Entgegenkommen für Patissiers gewesen, denen keine asiatischen Pandanblätter, japanischen Yuzu-Zitronen oder Wattleseed (Samen einer Akazienart) zur Verfügung stehen.
Mit den fehlenden Portionsangaben und Backzeiten wissen nur sehr routinierte Köche umzugehen, was aber nur ein kleiner Wermutstropfen in Ludwigs´ süßer Dessertwelt ist. Denn dass Insider - und vermutlich nicht nur die - beim Durchblättern des Buchs bereits große Lust zum Nachkochen und Ausprobieren überfällt, ist Beweis für dessen anregenden Inhalt. Kurz: ein schönes Buch, das das Herz eines jeden Patissiers höher schlagen lassen muss.
