SCHUHBECK Alfons: Meine bayerische Küche. Zabert Sandmann, München 2010
Franziska KOLMER.
Wieder mal ein Schuhbeck-Kochbuch; doch diesmal „nur" die Überarbeitung seines Klassikers von 1989. Dass es sich hier um bayerische Küche handeln soll, drücken die blaue Schrift auf weißem Grund und der bayerische Wappenlöwe aus.
Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die linke Spalte enthält die Zutaten, die rechte eine präzise Anleitung, in Abschnitte aufgeteilt und nach der Arbeitsreihenfolge nummeriert. Spezielle Schuhbeck-Tipps wie „Der Auflauf bekommt eine gleichmäßigere Kruste, wenn Sie den Käse vorher mit 4 EL Sahne verrühren"(S. 141) stehen am Seitenende.
Den Anfang machen hier Brotzeit und Salate (Wurstsalat und Obatzda), dann erst folgt das Vorspeisenkapitel. Viele klare Suppen mit Einlagen, traditionell dem Namen nach, doch die genauere Durchsicht der Zutaten verrät oft die spezielle Handschrift des Meisters. Mal kommt eine neue Zutat hinzu, wie Knoblauch bei den Butternockerln (S. 86), oder die Leberknödel werden zusätzlich mit Senf, Zitronenschale und Lorbeerblatt gewürzt. Das Suppenkapitel schließt mit Eintopfrezepten ab, worunter in Schuhbecks Bayern auch die Rahmschwammerl (S. 106) fallen!
Die Nudeln bilden ein Extrakapitel, mit fast allen Sorten - den italienischen: Farfalle, Spaghetti, Fusilli, Makkaroni, Pappardelle, Penne, Ravioli, Tortelli (!), Cannelloni ..., dazu noch Maultaschen und Schlutzkrapfen. Das nimmt sich sehr bayerisch aus! Doch zumindest am Anfang steht ein Rezept für hausgemachte Nudeln, wie sie früher selbst hergestellt wurden.
Weiter geht es mit 32 umfang- und variantenreichen Rezepten zu Fisch und Meeresfrüchten. Gebratene Forelle und Renkenfilet, dazu Steckerlfisch, Karpfen in Bierteig, gedämpfter Waller usw. Im Fleisch-Kapitel nennt sich der Schweinsbraten Krustenbraten und wird aus Schweinebauch zubereitet! Auch die Zahl an Fleischgerichten ist enorm, unter vielen Spanferkelzubereitungen, Kalb- und Rindfleischrezepten kann der fleischliebende Bayer wählen. Es folgen noch zahlreiche Geflügel- und Wildgerichte, dazu die Beilagen mit Knödeln und Kartoffelgerichten. Auch die bayerische Küche kennt viele vorzügliche Mehlspeisen: Millirahmstrudel, dazu Topfenstrudel Topfenpalatschinken, Topfentascherl, Topfenknödel, Topfenschmarren, Dampfnudeln und Apfelkücherl, zudem noch etwas Weihnachtsgebäck.
Der Autor verweist im Vorwort auf die lange bayerische Küchentradition; die jedoch österreichisch, schwäbisch und südtirolerisch beeinflusst sei. Im Grunde aber bleiben Maultaschen ein typisch schwäbisches Gericht, Tafelspitz ein österreichisches und Schlutzkrapfen ein südtirolisches. Und was die Nudeln angeht ...
Sagen wir es mal so: Die Bayern fühlen sich immer schon etwas größer - und Schuhbeck auch. Da werden dann einfach großzügig Gerichte eingemeindet, aus den umliegenden Gauen; Schuhbecks Art von Liberalitas Bavarica.
