DERNDORFER Eva: Weinsensorik. Von der Wissenschaft zur Praxis. av-Buch, Wien 2009.
RUST Petra; KOLMER Lothar; DERNDORFER Eva.
2 Rezensionen mit einer Erläuterung der Buchautorin
Weine testen auf wissenschaftliche Art und Weise - Eva Derndorfer zeigt in ihrem Buch auf, wie bei der Beurteilung und Beschreibung von Wein valide, reproduzierbare und aussagekräftige Ergebnisse erzielt werden können.
Eine kurze Erläuterung der Sinne bzw. der Wahrnehmungsveränderungen im Alter erleichtern das Verständnis. Eva Derndorfer macht anhand von Beispielen deutlich, wie sehr wir uns als Konsumenten von Preis, Herkunft oder Produktionsmethode beeinflussen lassen. Zudem erklärt die Autorin, warum Konsumenten sehr unterschiedliche Geschmackspräferenzen haben.
Im methodischen Teil werden Möglichkeiten aufgezeigt, wie man Weine einerseits objektiv analysieren kann (z. B. Prüfung auf Unterschiede, relative Ähnlichkeiten, beschreibende Analyse) und wie man andererseits die subjektive Akzeptanz/Präferenz von Konsumenten ermittelt.
Welchen Einfluss Farben im Verkostungsraum, Hintergrundmusik, aber auch die Form von Weingläsern haben, wird durch interessante Studien erläutert. Denken Sie bei Ihrer nächsten Einladung daran, eine entsprechende Atmosphäre zu schaffen.
Das Fachbuch „Weinsensorik. Von der Wissenschaft zur Praxis" von Eva Derndorfer zeichnet sich dadurch aus, dass es leicht verständlich geschrieben ist und wissenschaftlich durch zahlreiche internationale Studien fundiert wird. Es richtet sich demnach an Fachleute aus der Weinbranche ebenso wie an interessierte Weingourmets, die ihr eigenes Konsumverhalten besser verstehen wollen!
Das Fachbuch wendet sich in erster Linie an Personen, die mit Weintests zu tun haben. Den größten Teil des Werkes machen die unterschiedlichen Tests, deren Methoden, Erkenntnismöglichkeiten, Probleme und möglichen Fehler aus. Die beigegebenen Grafiken und die herausgehobenen Praxistipps sind wertvoll, hilfreich die Zusammenfassung am Ende der Kapitel. Die Autorin weiß, wovon sie spricht, sie kennt die wissenschaftliche Literatur, kann ihr großes Praxiswissen einbringen.
In der Einleitung wird Sensorik als Wissenschaft definiert, die sich „mit dem Auslösen eines Sinnenreizes, der Beurteilung dieses Reizes ... und der statistischen Auswertung und der Interpretation der Daten beschäftigt". Es folgen die Behandlung der fünf Sinne in ihrer Relevanz für die Weinsensorik, einschließlich der Täuschungen, denen sie unterliegen. Die Farbe beeinflusst die Produkterwartung, wie die Temperatur des Weines dessen Geschmack. Besprochen wird auch der Einfluss von Preisinformationen, Prämierungen - durchaus Faktoren für die Kaufentscheidung. Ein eigenes Kapitel befasst sich mit Weinverkostung und Weinkonsum in der Praxis, wobei die Gestaltung des Verkostungsraums, wie auch die Hintergrundmusik, eine Rolle spielen. Wie relevant das Weinglas selbst ist, kann nicht genau skaliert werden, es ist jedenfalls „nicht irrelevant". Bei der Weinsprache, gerade beim Verkaufsgespräch, tritt das Problem der Weinbeschreibung auf. Diese erfolgt in einer eigenen, vielen Kunden nicht verständlichen Sprache.
Das Buch wird der angezielten Klientel beim Weinmarketing sicher helfen. Es ist prägnant, konzis, übersichtlich, gut zu erfassen und als Anleitung für eine Weinprobe in entsprechend aufbereitetem Rahmen von Nutzen.
Eva DERNDORFER
über einen zentralen Begriff aus ihrem neuen, gleichnamigen Buch, nämlich „Weinsensorik":
Weinsensorik beschäftigt sich mit dem Zusammenhang von Weininhaltsstoffen und der sensorischen Wahrnehmung des Weines, aber auch mit Fragen, wie sich extrinsische Faktoren (z. B. Verpackung, Produktionsweise, ...) auf die sensorische Empfindung auswirken.
Eine wichtige Methode der Weinsensorik ist die objektive Beschreibung, die deskriptive Analyse. Wenngleich Beschreibungen heute nahezu inflationär zu finden sind, sind sie nur dann nützlich, wenn sie auch reproduzierbar sind. Beschreibungen sind nicht neu - Versuche, Weine systematisch in Geruch und Geschmack zu beschreiben, gab es bereits im 17. Jahrhundert. Heute hat sich neben der Sensorik die Sprachwissenschaft der Weinbeschreibungen angenommen. Beschreibungen können ihr zufolge in referenzielle Beschreibungen mit Bezug auf andere Substanzen (z. B. „Pfefferl") und metaphorische Beschreibungen (z. B. „trocken") unterteilt werden.
Objektive und reproduzierbare Beschreibungen benötigen geeignete, trainierte Testpersonen, eine adäquate Probenvorbereitung und eine balancierte Probendarreichung. Die Probenreihenfolge zwischen den Testern muss variieren, um Positionseffekte zu eliminieren. Die Planung sensorischer Untersuchungen ist oft aufwendiger als die Durchführung der „Verkostung", die Datenauswertung erfolgt mit statistischen Methoden.
Objektive deskriptive Analysen werden von trainierten Prüfergruppen aus 8-12 Personen, die aufgrund sensorischer Fähigkeiten ausgewählt und im Anschluss als Gruppe trainiert werden, durchgeführt. Sie sollen möglichst KEIN Fachwissen über Wein haben, da Fachwissen zu Erwartungshaltung führt und objektive Analysen erschwert. Die Gruppe entwickelt ein gemeinsames Vokabular zur Beschreibung der Weine. Hedonische Begriffe (persönliche Vorlieben) sind dabei irrelevant.Die Tester werden regelmäßig auf ihre sensorischen Fähigkeiten und auf die Wiederholbarkeit ihrer Bewertungen einzeln und als Gruppe überprüft. Dies ist einer der Faktoren, der „Sensorik" von „Verkostungen" unterscheidet. Einsatzgebiete deskriptiver Analysen sind etwa die Charakterisierung von Weinen mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, der Vergleich von Sorten und Jahrgängen, die Untersuchung des Zusammenhanges zwischen sensorische Eigenschaften von Traube und Wein, die Untersuchung, welchen Einfluss Weininhaltsstoffe auf das sensorische Profil haben, oder das Zusammenwirken von Wein und Speise.
Experten verfügen hingegen über umfassendes Wein-Fachwissen, sie sind daher ideale Tester zur Bewertung der Typizität von Weinen. Beschreibungen von einzelnen Experten unterscheiden sich ohne gemeinsames Training jedoch deutlich voneinander, u. a. in der Anzahl der verwendeten Attribute, im Beschreibungsstil und in der Verwendung hedonischer, subjektiver Bewertungen. Es gibt per se keine einheitliche sensorische Sprache, sie kann nur durch Training in einer Gruppe entwickelt werden. Studienzeigten zudem, dass die Wiederholbarkeit von Expertenbeschreibungen (Beschreibung von Doppelproben) oder das Zusammenfinden von Weinen undeine Woche zuvor selbst getätigten Beschreibungen in vielen Fällen zu wünschen übrig lassen.
Nachdem die Wahrnehmung von allen (!) Personen gewissen biologischen Schwankungen unterliegt, ist eine exakte Wiederholbarkeit von Analysen durch Einzelpersonen äußerst unwahrscheinlich. Eine kleine Fehlerbandbreite kann und muss daher bei Testern eines Panels ebenso wie bei Experten toleriert werden. Sie gleicht sich durch die Urteile mehrerer Personen - wie es bei Panels der Fall ist -, welche die Weine in unterschiedlicher Reihenfolge erhalten, aus. Das Gruppenergebnis muss in jedem Fall stabil sein und auch dahingehend überprüft werden. Von Einzelbewertungen sollte daher unbedingt Abstand genommen werden. Beschreibungen, die nicht reproduzierbar sind, sollten auch keinem Publikum zur Verfügung gestellt werden.
Welche Sprache versteht und spricht der Konsument? Listen mit Weinbeschreibungen beim Ab-Hof-Verkauf, Degustationsnotizen in Zeitschriften, Weinbeschreibungen auf Weinkarten in guten Restaurants sowie Informationen auf manchem Etikett sollen der Information dienen, doch ob der Kunde diese Botschaft richtig entschlüsselt, ist fraglich. Um die Sprache untrainierter Konsumenten zu untersuchen, gibt es eine Methode namens „free choice profiling". Mit ihr kann ermittelt werden, ob Konsumenten denselben Ausdruck für unterschiedliche Sinneseindrücke verwenden, oder ob sie verschiedene Attribute verwenden, um denselben Sinneseindruck zu beschreiben. Es kann aber auch festgestellt werden, welche Begriffe einheitlich verwendet werden. Letztere sind in jedem Fall geeignet, um Kunden zu informieren!
Beschreibungen sind nur ein kleiner Teil der Bandbreite sensorischer Tests. Das Buch „Weinsensorik. Von der Wissenschaft zur Praxis" beschreibt sämtliche objektive, aber auch subjektive Methoden, letztere zur Ermittlung der Akzeptanz bzw. Präferenz von Konsumenten. Basis ist eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien, die leicht verständlich aufbereitet sind.
