SIEVERS Gerd Wolfgang: Rind & Co. Alles rund ums Rindfleisch. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2009

KOLMER Franziska.   

Das Buch für Fleischtiger, Liebhaber des Rindfleisches! Diese bekommen das in ein nachgemachtes Kuhfell gehüllte, ochsenschwere Kochbuch, mit Zeichnungen, witzigen Abbildungen und zahlreichen klassisch anmutenden Fotografien.

Das Buch beginnt mit einer Auflistung von Rindfleischdelikatessen, dazu gehören Frankfurter Rindswurst und der Ochsenmaulsalat. Ein eigenes Kapitel ist dem „Britbeef" gewidmet, vom Sandwich über Steak- und Nierenpudding zum klassischen Beefsteak. Von dort geht es zum „American way of rind", mit Steakburger, Tacos, Hamburgern, einer ganzen Reihe von Steaks. Es folgen Rezepte aus aller Welt, von Australien über Indonesien, Malaysia, Thailand, über Japan nach China in die Türkei, bevor dann ein eigener Abschnitt mit Gerichten aus dem Vorderen Orient kommt. Den Hauptteil machen die Klassiker aus allen Kulturen aus. Es fehlen nicht die Köttbullar, Fleischbällchen aus Schweden, Borschtsch aus Russland, natürlich auch nicht Stroganoff, dazu das Gulyás, der Esterhazyrostbraten, das Carpaccio. Italien ist überhaupt mit zahlreichen Rezepten vertreten, etwa Stracotto, der coda alla vaccinara, den bistecche alla fiorentina. Aus Österreich treten u. a. auf: Zwiebelrostbraten, Beiried, Saftgulasch. Das Fleisch à la France bietet etwa den Pot au feu, das Hachis Parmentier, welches exemplarisch zeigt, dass hier tatsächlich so ziemlich alles zum Thema versammelt ist. Ein eigenes Kapitel widmet sich dann noch der französischen Hochküche, und ein weiteres den Innereien. Den Anhang bilden wichtige Saucen und Grundrezepte; dazu noch die diversen Rindfleischschnitte vom österreichischen zum englischen und amerikanischen.

Der Aufbau ist einheitlich, ein Rezept beginnt mit einer kurzen Einleitung, bringt die Herkunft, woher der Name stammt, einen historischen Kontext. In einem Kasten stehen die Bestandteile, rot abgesetzt die Zubereitungen. Die Beschreibung ist kurz und bündig. Die Bebilderung entspricht dem üblichen Format, sieht so aus, wie klassische Rindfleischgerichte serviert werden. Der Großteil dieser ist sehr gehaltvoll, beim Wiener Saftgulasch entdeckt man 300 g Schweineschmalz auf 2 kg vorderen Wadschinken, dazu 2 kg Zwiebel, und das für 6 Personen. Andere Rezepte heben schon beim Lesen den Cholesterinspiegel, gebackene Fleischfladen mit Butterfüllung benötigen 1 kg Rinderhackfleisch, 350 ml Vollmilch, 300-350 g feinste Butter. Das kann noch mit Bratkartoffeln serviert werden! Derartig üppige Zutaten fehlen anderweitig auch nicht, was bedeutet, dass man am besten vor dem Verzehr solcher Gerichte kräftige Bewegung, etwa in Form eines Almauftriebs, absolvierte, um sich die Kalorien erst einmal verdient zu haben.

Es ist ein Buch für Fleischliebhaber, wohl für eine männliche Klientel, die Gourmands, die ihre großen üppigen Portionen bekommen. Die Gerichte sind Klassiker, die man heute so in den meisten Restaurants nicht mehr finden wird. Das Buch ist eine Art kulinarisches Lexikon der klassischen Rindfleischgerichte, schön gemacht und instruktiv. Bei Frauen wird es wohl eher zu den kaum benutzten Kochbüchern gehören.

ext