GOUFFE Jules : Die feine Küche. Vollständiges Lehr- und Handbuch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Einmachekunst in ihrem ganzen Umfange. Gerstenberg Verlag 2009
KOLMER Franziska.
Das Buch ist erstmals 1867 in Paris erschienen, mit 25 Tafeln und 61 Holzschnitten, die deutsche Übersetzung kam 1872 heraus, mit etwas verändertem Titel „Feine Küche, enthaltend gründliche Anleitung zur höheren und bürgerlichen Kochkunst". Eine zweite, veränderte Auflage erschien zwischen 1880 und 1883. Diese liegt nun im Nachdruck vor, samt der Einbeziehung der Farbtafeln der französischen Auflage von 1881. In seiner Einleitung bringt Gouffé den klassischen Topos: sein Kochbuch sei notwendig, da alle früheren Autoren voneinander abgeschrieben hätten, dabei dieselben „Irrtümer wiederkäuten"; weder Maß- noch Gewichts-, keine Mengen- und auch keine Zeitangaben machten. Er wolle nun ganz genaue Vorschriften, detaillierte Anleitungen geben. Gerade für eine „bürgerliche" Küche sei eine solche Genauigkeit notwendig, aber auch die höhere Kochkunst „in ihrer ganzen vollkommensten Verfeinerung" brächte er zugleich zur Darstellung. Bei der deutschen Überarbeitung fiel diese Zweiteilung in bürgerliche und höhere Kochkunst weg, sie ließ sich dort nicht mehr rechtfertigen. Zugleich sollten die Titel der Gerichte klar und deutlich und - zusätzlich - in korrektem Deutsch wiedergegeben werden. Dadurch verschwanden das Küchenlatein und auch sonstige phantasievolle Bezeichnungen.
Die Vorgaben wurden erfüllt, manchmal im Telegrammstil, aber dennoch präzise und nachvollziehbar. Beim Braten eines Beefsteaks, als Beispiel genommen (Nr. 423), gibt es eine Vorbemerkung, Hinweise über das Schneiden, das Anbraten, den Garzeitpunkt, das Verbot des Anstechens mit der Gabel, des Würzens nach dem Braten. Und so umfasst das Werk schließlich 2564 Nummern. Der Vergleich mit dem barocken Kochbuch des Conrad Hagger liegt nahe, der so ziemlich die gleiche Zahl aufwies: Wir sehen also auch hier noch eine barocke Fülle an Rezepten, freilich ohne diesen Geist - dafür den der Grande Cuisine Frankreichs.
Dieses Kochbuch bietet die Zusammenfassung all dessen, was es im 19. Jahrhundert an Zubereitungen gab. Die Lektüre zeigt den Stand der damaligen Erkenntnisse und die mittlerweile eingetretenen Veränderungen - mit dem Aufkommen der Nouvelle Cuisine ab den 1970er-Jahren. Für eine Archäologie der Küche muss man sich nur in dieses Buch vergraben. Zwei weitere Beispiele: Hier taucht ein Wiener Schnitzel auf (558), das in vergleichbaren Kochbüchern dieser Zeit, etwa dem von Rottenhöfer (München), aber auch aus Wien fehlt. Das 13. Kapitel: Kuchen und auch das 12. Kapitel: Milch-, Mehl- und Eierspeisen können mit den österreichischen Kochbüchern nicht mithalten; der Schwerpunkt der französischen Küche lag sichtlich nicht auf ihnen.
Das Buch mit einem Gewicht von guten zwei Kilo und seiner edlen Ausstattung - marmorierter Umschlag mit rotem Rücken - erinnert durchaus an eine Bibel. So kann es gesehen werden, für ein Messbuch fehlt das Folioformat. Um im religiösen Kontext zu bleiben, hier ist die Liturgie der gallikanischen Küche im vollen Umfang enthalten. So macht es Gläubigen keinerlei Schwierigkeiten, nach diesem Ritus Mahlzeiten zu feiern. Wie eine Bibel gehört auch der Gouffé in einen wohlausgestatteten Haushalt.
