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Kulinaristik und das „Kulinaristik-Forum"

Alois Wierlacher.   

1. Einführung⁽¹⁾

In den Wissenschaften entstehen neue Entwicklungsgebiete zunehmend in Netzwerken (Cluster). Auch die Kulinaristik ist ein Netzwerk. Bei ihrer Namengebung (von lat. culina, die Küche) in Analogie zu Linguistik und Logistik ließ sich der Verfasser von den Annahmen des Ethnologen Claude Lévi-Strauss leiten, in der Zubereitung von Nahrung, also im Kochen, die Basis aller menschlichen Kultur zu sehen. Doch herausgewachsen ist die Kulinaristik weder aus der Ethnologie noch aus der Kochwissenschaft oder den Ernährungswissenschaften, sondern aus der Interkulturellen Germanistik, und diese hat viel mit der Gastrosophie zu tun.

Der Ausdruck Interkulturelle Germanistik bezeichnet eine mehrdimensionale auslandsbezogene Kulturwissenschaft (Wierlacher 2001; Wierlacher/Bogner 2003), die in Lehre und Forschung die kooperative Verdeutlichung derjenigen gesellschaftlichen Sektoren zu ihrer Aufgabe macht, die sowohl im Aufbau der Kultur(en) als auch in ihren Verständigungssystemen (wie z.B. der poetischen Literatur) und in der interkulturellen Kommunikation wichtige Rollen spielen. Einer dieser Sektoren ist das Essen.

Nietzsche nennt die Essenordnungen „Offenbarungen" über Kulturen. Um diese Offenbarungen zum Gegenstand der Kulturforschung zu machen, war meinerseits ein langer Anlauf nötig, weil das Essenthema vor dreißig Jahren in den körperfernen Geisteswissenschaften, aber auch in ihren Förderorganisationen weithin als wissenschaftsunwürdig galt, vielfach sehr verpönt war und gelegentlich auch massiv unterdrückt wurde. Die Frage, wie es mir dennoch gelang, das Thema kontinuierlich zu bearbeiten, habe ich oft beantwortet. Hier sei im Sinne narrativer Wissenschaftsgeschichte wenigstens so viel mitgeteilt, dass meine Ausgangsbasis zum einen die Konturierung einer auslandsphilologischen Germanistik als gegenwartsbezogener Kulturwissenschaft war, die sich als solche auch mit Problemen der weithin verachteten Alltagskultur befassen konnte und dass es zum anderen ein entscheidendes Schlüsselerlebnis gab:

Anfang der siebziger Jahre hatte ich im Auftrag des DAAD (Deutscher Akademischer Austauschdienst) erneut ein Seminar in New Delhi (Indien) zu leiten und ging mit den Seminarteilnehmern in die Mensa essen, wurde prompt krank und erkannte: die kulturellen Differenzen des Essens wirken sich physiologisch aus. Diese Erfahrung müsste doch, nahm ich nach meiner Gesundung an, in der Wissenschaft und vor allem in der hellsichtigen Literatur gut bekannt sein. Ich weiß nicht mehr, warum ich nach meiner Rückkehr ausgerechnet zu Thomas Manns Buddenbrooks griff. Jedenfalls entdeckte ich beim Wiederlesen, dass dieser Roman schon auf den ersten Seiten eine große Mahlzeit erzählt und dass er als Ganzes mit Hilfe von Darstellungen des Verfalls der Essensordnungen im Hause Buddenbrook gebaut ist. Ich las weiter und entdeckte Vergleichbares bei vielen anderen deutschen und europäischen Schriftstellern, auch bei Goethe, Theodor Fontane, Gottfried Keller, Adalbert Stifter, Joseph Roth, Heinrich Böll oder Nietzsche. Als ich die Forschungsliteratur zu Mann überprüfte und bemerkte, dass keine einzige bis dato vorliegende Publikation auf diese kompositorisch relevanten Aspekte zu sprechen kam, dass alle Interpretationen diese Partien verdrängten und mithin den Roman in der Rezeption verfälschten, waren für mich die wissenschaftliche Legitimation des Vorhabens und zugleich der Stein des Anstoßes, dieser im doppelten Sinne des Wortes, gegeben.

2. Literatur und Gastrosophie

Gegen die uns Jüngeren damals von Gadamer nahe gebrachte Vorurteilsgebundenheit auch der Wissenschaft schrieb ich meinen ersten Aufsatz Über den Diskurs des Essens und Trinkens in der Literatur. Er trug im Untertitel bereits den wegweisenden Hinweis auf Marcel Mauss (dessen Buch über die Gabe erst kürzlich wiederaufgelegt wurde): Zur Literaturwissenschaft eines „sozialen Totalphänomens" und kam 1977 heraus. Das war das Jahr, in dem Grass seinen ernährungshistorischen Roman Der Butt vorlegte und Bocuse seinen legendären Frankfurt-Besuch unternahm. So finden sich in unabhängiger Genese eben die drei Bereiche im selben Jahr zur Eröffnung neuer Reflexionen zusammen, die wir heute in der Kulinaristik dezidiert zusammenzuführen suchen.

Doch nicht eigentlich Grass, sondern die Wiederentdeckung des Körpers in den Geisteswissenschaften verschaffte mir im Lauf der nächsten Jahre ein etwas freundlicheres Klima. Gegen Ende der achtziger Jahre kam dann meine erste größere Untersuchung heraus: Vom Essen in der deutschen Literatur. Es war die erste Monographie zum Thema überhaupt. Mit ihr konnte ich unter anderem nachweisen, dass Thomas Mann in seinem Erstlingsroman viele Ideen der Gastrosophen des 19. Jahrhunderts verarbeitet hat und dass die Gastrosophie, insbesondere Rumohr, auch für andere Autoren der deutschsprachigen Literatur von erheblicher Bedeutung war und ist, vor allem für Günter Grass. Es gibt keinen zweiten Autor der deutschen Gegenwartsliteratur, der sich ähnlich kontinuierlich und vielfältig mit dem Essen beschäftigt hat wie er. Tatsächlich lassen sich vor allem Romane wie Die Blechtrommel, Der Butt, Das Treffen in Telgte oder Ein weites Feld, aber auch Gedichte, zahlreiche Radierungen und Skulpturen als Beitrag zu einer einzigartigen Gastrosophie lesen, in der außer dem Essen, der Gastlichkeit und dem Kochen immer wieder auch die Erfahrung des Hungers aus Nahrungsmangel eine wichtige Rolle spielt (Neuhaus 2007).

Es lohnt sich in meinen Augen, die Relevanz der Gastrosophie nicht nur für Grass, sondern für das gesamte literarische Verständigungssystem in den deutschsprachigen Ländern zu einer der großen interdisziplinären Aufgaben des neuen Zentrums zu machen. Da die gastrosophische Reflexion viele Ähnlichkeiten mit der Textsorte des Essays hat, könnte sich das Salzburger Zentrum für Gastrosophie zugleich als Hort einer kulinaristischen Essayistik profilieren, die wir angesichts der verschiedenen Ernährungsnöte als kritische Instanz der Gesellschaft dringend brauchen (vgl. Vaillant/Wierlacher 2006).

3. Kulinaristik als disziplinäre Kooperation

Wenige Jahre nach dem Erscheinen der literaturgeschichtlichen Monographie Vom Essen in der deutschen Literatur gelang es mir, den disziplinären Ansatz zu einer multidisziplinären Wissenschaft auszubauen, ihn mit Hilfe des damaligen DFG-Präsidenten, des Physikers Maier-Leibnitz und anderer Wissenschaftler in einem fächerübergreifenden Symposium zu diskutieren und eine Auswahl konstitutiver Perspektiven in Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder, herausgegeben von Alois Wierlacher/Gerhard Neumann/Hans-Jürgen Teuteberg (1993), vorzulegen. Trude Ehlert hat über das Symposium berichtet (Ehlert 1989). Das Buch wurde zu einer Grundlage der modernen kulturwissenschaftlichen Essensforschung.

Ein Jahr nach dem Erscheinen von Kulturthema Essen wurde der noch heute lebendige „Interdisziplinäre Arbeitskreis zur Kulturforschung des Essens" gegründet; ich habe ihn zusammen mit Gerhard Neumann und Rainer Wild dann über zehn Jahre lang geleitet. Im Jahre 2000 folgte die Prägung des Ausdrucks Kulinaristik im Zusammenhang der Grundlegung eines gemeinnützigen Vereins namens „Deutsche Akademie für Kulinaristik", um auch die Gastronomie in die Reflexionsarbeit einzubeziehen. Die betreffende Konzeptarbeit ist im Schlusskapitel des in Zusammenarbeit mit der Direktorin des Instituts für Kulturanthropologie der Universität Göttingen, Regina Bendix, edierten Buches näher beschrieben, das eine Auswahl wichtiger Perspektiven einer fächerübergreifenden Kulinaristik versammelt, von der Semiotik über die Gender Studies bis zur Ritualforschung: Kulinaristik. Forschung - Lehre - Praxis. Berlin 2008, 451 Seiten, ISBN 978-3-8258-1081-8.

4. Das Kulinaristik-Forum⁽²⁾

4.1 Die Initiatoren - Das Essen als soziales Totalphänomen - Kulinarische und kulinaristische Bildung als Schlüsselqualifikation

Im selben Jahr 2008 konstituierte sich in Ergänzung der dargelegten Aktivitäten das „Kulinaristik-Forum Rhein-Neckar" (www.kulinaristik.net). Dieses Forum unternimmt den Versuch, einen Verbund (Cluster) verschiedener Institutionen aufzubauen, um die Vielfalt der wissenschaftlichen Bemühungen um das Kulturphänomen Essen zusammenzufassen und dem wissenschaftlichen Gespräch der Disziplinen untereinander und mit der beruflichen und lebensweltlichen Praxis eine Plattform zu geben, auf der auch die Gastlichkeit und mit ihr die Ritualität des Essens, seine Bedeutungen in den Religionen und in der interkulturellen Kommunikation sowie die Praxis und Theorie des Kochens ins Forschungsgespräch einbezogen werden können. Initiatoren sind zwei Wissenschaftler:

• der Kulturwissenschaftler und Essensforscher Prof. Dr. Alois Wierlacher, ehemaliges Mitglied der Universität Heidelberg und em. Professor für Interkulturelle Germanistik an der Universität Bayreuth, Honorarprofessor an den Universitäten Karlsruhe und Qingdao (China);

• der Kultur- und Translationswissenschaftler Dr. Dr. h. c. Andreas Kelletat, Professor für Interkulturelle Germanistik und Translationsforschung an der Universität Mainz in Germersheim, Vorstand des Instituts für Interkulturelle Kommunikation und Mitglied des Germanistischen Beirats des Deutschen Akademischen Austauschdienstes (DAAD) in Bonn.

Die von beiden Initiatoren vertretene Interkulturelle Germanistik ist eine Fremdkulturwissenschaft, die aus oben angeführten Gründen das Essen zu einem ihrer bevorzugten Untersuchungsgegenstände macht. Die jeweiligen Essensordnungen betreffen als individueller und kollektiver, privater und öffentlicher Verhaltens-, Kommunikations-, Wert-, Symbol- und Handlungsbereich den ganzen Menschen und sind so eng mit unserem jeweiligen Kommunikationssystem in Alltag und Festtag verbunden, dass man sie mit gutem Grund als „soziales Totalphänomen" charakterisiert hat.

Wenn aber dem Essen diese enorme Bedeutung zukommt, dann ist unsere kulinarische Kompetenz alles andere als eine Nebensache, dann gewinnt das individuelle und kollektive Wissen um die culinaria im transkulturellen Miteinanderleben der Menschen eine sehr viel größere Bedeutung, als bislang angenommen wurde; dann ist die kulinarische Bildung - einschließlich einer das Reden von den culinaria umfassenden kulinaristischen Bildung (Wierlacher/Bendix 2008) - nicht allein, wie empirisch zum Beispiel die Verzehrsstudie des Max Rubner-Bundesforschungsinstituts (2008) zeigt, eine Bedingung unserer Gesundheit im Sinne der WHO, sondern auch ein konstitutiver Teil unserer kulturellen Bildung und darüber hinaus im Zeitalter der Internationalisierung unserer Kontakte auch unserer interkulturellen Bildung, d. h. die kulinarische Bildung ist eine Schlüsselqualifikation wie unsere Verantwortungsfähigkeit und unsere Urteilskompetenz auch.

Konkret plausibel wird diese Schlussfolgerung, sobald man bedenkt, dass Essen und Trinken als lebensnotwendige Handlungen nicht - wie etwa das Denken - delegiert werden können. Sie sind an einen identischen Körper gebunden, jeder muss also selber essen und trinken, Speisen und Getränke selber auswählen.

Doch diese Aufgabe ist heute für viele Menschen zum Problem geworden. Die einen sehen sich infolge anhaltenden Nahrungsmangels, die anderen infolge einer unüberschaubaren, von der nationalen und internationalen Nahrungsmittelindustrie produzierten Nahrungsfülle immer weniger zu dieser Auswahlarbeit in der Lage.

Wir benötigen infolgedessen eine breite kulinarische und kulinaristische Bildung in den Schulen und möglichst auf je unterschiedliche Weise auch in den über 4000 akademischen Fächern der Wissenschaft und in den Ausbildungsstätten der betroffenen Branchen wie dem Gastgewerbe. Seit zwei Jahrhunderten wird diese Grundbildung bereits von der Literatur und Philosophie seit Goethe über Nietzsche bis Grass gefordert; inzwischen wird sie auch von der neueren interdisziplinären Kulturwissenschaft des Essens gefordert und von der Ernährungsbildung vorbereitet (vgl. dazu: Neumann/Wierlacher/Wild (Hg.) Essen und Lebensqualität 2001 und Methfessel: Essen lehren - Essen lernen 2000; Heindl: Studienbuch Ernährungsbildung 2003).

4.2 Die Nahrungskultur als Identität bildender Faktor einer Kultur

Die kulinarische und mit ihr die kulinaristische Bildung sind im Übrigen umso wichtiger geworden, weil die seit den achtziger Jahren des 19. Jahrhunderts fortschreitenden Erkenntnisse der Nahrungsmitteltechnologie, die mit der Synthetisierung des Vanillegeschmacks begann (Becker 2008), erhebliche Veränderungen unseres kulturellen Selbstverständnisses mit sich bringen, nachdem zum Beispiel das Wort Geschmack nicht mehr nur eine Sinneskompetenz, sondern auch ein industriell hergestelltes Produkt bezeichnet, das auf dem Markt angeboten wird.

Viele Kulturen definieren sich nichtsdestoweniger über ihre angestammten Speisensysteme, Essensordnungen und Kochtechniken; manche Länder, wie die USA, stellen sich symbolisch in einer einzigen Nationalspeise dar. Inzwischen gibt es ungeachtet der Angebote der Nahrungsmittelindustrien kulinarische Selbstbehauptungsdiskurse auch in asiatischen Ländern wie Japan (Hijiya-Kirschnereit 2000) und in wachsendem Maße in Europa, man blicke nur auf die Auseinandersetzungen innerhalb der Europäischen Union um die Anerkennung der kulturellen Signatur und Herkunftsmerkmale von Speisen und Getränken.

Diese Kämpfe sind kulturpolitisch relevant, weil Speisen in ihrer authentischen, also immer auch verbürgten Qualität ebenso wie Mahlzeitenkonzepte Traditionen stiften und auf diese Weise das Selbstverständnis und die kollektiven Verhaltensweisen der Menschen prägen, ihnen verlässliche Konturen geben und zugleich Symbole und Sicherheit für die Selbstverständnisse und Lebensart der Menschen und deren alltagssoziologische Basis liefern; verwiesen sei beispielsweise auf den kulturellen Stellenwert regionaltypischer Speisen wie der „Spätzle", für deren Pflege im Jahre 2002 in Baden-Württemberg sogar ein eigenes ColloquiumEssen in der chinesischen Kultur, behaupten sogar: „Essen repräsentiert die Essenz einer Kultur." gegründet wurde, das sich zur Aufgabe gemacht hat, schwäbische Leitkultur am Leben zu erhalten. Andere Stimmen, wie die jüngste Publikation von Gong Wenxiang (Beijing-Universität),

Es geht bei diesen und vergleichbaren Feststellungen nicht allein um die Sicherung kollektiver Phänomene, sondern zugleich um die Sorge um das kulturelle Gedächtnis im Sinne Jan Assmanns, also um Kategorien, die es zulassen, die Komplexität eines Landes zu erfassen, ohne seine historisch gewachsene interne Vielfalt einzuebnen, man denke in diesem Zusammenhang auch an die Problematik von Bedingungsfeldern wie dem „westlichen Geschichtsdenken" ⁽³⁾

Jedes Essen schließt indes eine nutritive Handlungsqualität ein. Sie wird nicht aufgehoben, wenngleich oft genug verdrängt, wenn Gerichte Zeichen- und Erinnerungscharakter bekommen, weil sie etwa eine geliebte Person repräsentieren oder auf andere Präferenzen, Einstellungen und Eigenschaften verweisen, die außerhalb ihrer selbst liegen.

Der Essende wird krank, wenn er diese nutritive Qualität des Essens bagatellisiert. Er wird auch krank, wenn er die Sinn stiftende Realität der Ritualität übersieht, die dem Essen erst seinen besonderen kulturellen Stellenwert für jeden Einzelnen und für uns alle gibt. Ein Wort des französischen Philosophen Jean Paul Sartre lässt den Zusammenhang verstehen. Es lautet scheinbar einfach: „Jede Nahrung ist ein Symbol." Doch genau genommen geht es um Grundsätzliches: Der Akt des Essens und der Akt der Stiftung von Bedeutungen und Werten hängen unmittelbar zusammen (Neumann 1993). Ein Beispiel dafür aus der Alltagskultur ist die bekannte Rede der Mutter beim Essen des Kleinkindes: „Noch einen Löffel für den Papa." In solcher Verschränkung zweier Akte erlangt das Essen kulturelle Bedeutung und wird als Modus der Bedeutungsstiftung zum Spiegel, zum Ausdruck oder zum Regulativ sozialer Verhältnisse und somit gesundheitlich und kulturpolitisch relevant.

4.3 Kulinaristik

Mit dem Ausdruck Kulinaristik wird ein Begriff angeboten, der geeignet scheint, diese und andere Aspekte in einer mehrdimensionalen Kulturwissenschaft des Essens zusammenzufassen mit dem Ziel, Essen und Trinken als Kulturphänomene zum Gegenstand interdisziplinärer wissenschaftlicher Forschung und Lehre zu machen.

Zugleich will die Kulinaristik mittels verschiedener Formen der Fort- und Weiterbildung die wechselseitige Aufklärung von Wissenschaft, lebensweltlicher und beruflicher Praxis (der Gastronomie, der Bildungsbereiche, der Medien, der Hotellerie, des Tourismus und der sich globalisierenden Unternehmen vor allem der Lebensmittelwirtschaft) über die Rolle und Bedeutung des Essens und der Gastlichkeit im Aufbau der Kulturen, in den Verständigungsprozessen zwischen den Menschen und in der individuellen menschlichen Existenz befördern.

Folgerichtig gehört zu den Leitzielen der Kulinaristik, unsere Köpfe und Herzen für Andersheiten anderer Kulturen zu öffnen, zumal immer mehr Menschen künftig mit Angehörigen anderer und fremder Traditionen, Rechtssysteme und kollektiver Sinnentwürfe kooperieren müssen, so dass die Befähigung zur qualifizierten interkulturellen Kommunikation auch über das „soziale Totalphänomen" der differenten Küchen für immer mehr Menschen zu einer Art intellektueller Grundausstattung werden wird.

Diese komplexe Relevanz kulinarischer Bildung ist wohl einer der wichtigsten Legitimationsgründe der Kulinaristik. Sie versteht sich entsprechend nicht nur als eine Kultur- und Bildungswissenschaft, sondern auch als eine Lebenswissenschaft; sie weitet den naturwissenschaftlichen Begriff der Life-Sciences im Sinne der Verhaltenswissenschaften aus.

Studienkonzeptionelles Ziel der Kulinaristik ist die partielle Verschränkung wissenschaftlicher und beruflicher mit lebensweltlicher Bildung. Das Verhältnis zwischen Wissenschaft und beruflicher oder lebensweltlicher Praxis wird nicht als Einbahnstraße des Wissenstransfers, sondern als Lernprozess aller Partner gedacht, die ihre Kompetenz wie die verschiedenen Stimmen eines Orchesters in die Zusammenarbeit einbringen.

Eine zentrale begriffliche Differenzierung der Kulinaristik ist die Unterscheidung zwischen Ernährung und Essen (Wierlacher 1993, Pudel 2003): Esshandlungen sind im Unterschied zu Ernährungshandlungen immer wenigstens elementar ritualisierte Situationen, die ihren nutritiven Gehalt überschießen, aber nicht verleugnen. Als ritualisierte Handlungen sind Esshandlungen in die umfassenden alltäglichen und festtäglichen Sinnsysteme von Kultur, Kommunikation und Küche und damit auch in die Emotionalität menschlicher Existenz eingebettet. Entsprechend bezeichnet das deutsche Wort Essen auch nicht die generelle Aufnahme von Nahrung, sondern das von Situation zu Situation unterschiedlich gestaltete und begründete Zu-sich-Nehmen vorbereiteter Speisen und diese Speisen selbst.

Eine besondere Wertsetzung der Kulinaristik, die sie mit der europäischen Antike (Epikur) und der Gastrosophie verbindet, ist die Hochwertung des Genusses. Eine tragfähige Genusstheorie gibt es in der Kulinaristik allerdings erst in Ansätzen; derzeit sind wir noch auf journalistische Publikationen wie das Genußbarometer Deutschlands von Thomas Platt (2004) oder Gero von Randows Genießen (2003) angewiesen, die in kulinaristischer Sicht allerdings durchaus auf dem Weg zu einer angemessenen Theorie sind.

Im Interesse dieser Theoriebildung hat der Verfasser in Kulinaristikenuss verweist auf Genossefröhliche Wissenschaft kennzeichnen. Wie fatal dagegen das Lebensmittelrecht im Begriff der Genussmittel den Genuss genau genommen liquidiert, sei wenigstens vermerkt. dargelegt, dass der Genuss eine dreifache Optik besitzt: er ist auf gute Produkte gerichtet, benötigt ein anregendes (kreatives) Ambiente und ein gutes Verhältnis zu den Mitgenießenden, die der Genuss in der Regel voraussetzt, wie schon die deutsche Wortbedeutung anzeigt: der Ausdruck G (Wierlacher in Wierlacher/Bendix 2008) und eine praktische „Genossenschaft". Die Trivialisierung des Genusses in der heutigen Werbung lässt viele Zeitgenossen verkennen, dass der Genuss nicht nur eine mehrwertige Sinneswahrnehmung, sondern auch ein Element und ein Code der Kommunikation ist, der durch keinen anderen ersetzbar ist. Essen und Reden gehören schon deshalb zusammen, weil wir mit demselben Organ essen und reden. Aufgrund ihrer Dialogqualität essen Menschen in der Regel lieber in Gemeinschaft als allein. Indem der Genuss den (symmetrischen) Mitgenießenden voraussetzt, fungiert er eo ipso als ein sozialisierender Akt und als Würdigung des Anderen in seiner Andersheit, mithin als ein Stück Anerkennung des Mitmenschen und des Lebens. Bei allen Festen spielen darum nicht nur schmeckende Speisen, sondern auch eine genussfähige und mithin auch redefähige Gesellschaft eine wichtige Rolle. Es gibt keinen „lebenstraurigen" oder gar lebensverneinenden und stummen Genuss. Infolgedessen gewinnt der Genuss eine eminent gesellschaftliche Bedeutung, er generiert soziale und lebensfreudige Kompetenz. Insofern lässt sich die Kulinaristik durchaus als Beitrag zu einer Genusswissenschaft und mit Nietzsche als

Zu den weiteren herausragenden Bildungsaufgaben der Kulinaristik gehört insbesondere die Entwicklung einer angemessenen „kulinaristischen Sprache" als Meta-Sprache. Da Menschen ihre leitenden Begriffe in der Regel über ihre verbalen und nichtverbalen Muttersprachen stiften und diese Teil einer geschichtlich gewachsenen Region sind, in denen die praktische Teilhabe am Leben einer Gesellschaft verankert ist, geht es zugleich darum, der Grundsprachenkompetenz die nötige Geltung als fundamentale Bedingung der Möglichkeit von Mehrsprachigkeit zu verschaffen. Zentraler Ausgangspunkt jeder kulinaristischen Sprache ist der vielschichtige Zusammenhang von Essen und Reden, den die Anthropologin Mary Douglas (1975) einmal in die Worte gefasst hat: Eating like talking is patterned activity. Sprachregeln und Essenordnungen korrespondieren miteinander sowohl im Alltag als auch im Festtag, in der Öffentlichkeit und im Privatleben.

Die angeführten und viele hier nicht angeführte Dimensionen der Kulinaristik lassen sich resümierend mit folgendem Strukturbild veranschaulichen: Man stelle sich auf dem (Hand-)Teller drei konzentrische Kreise vor. Der innerste Kreis repräsentiert in diesem Bild die Nutrition, also die Notwendigkeit zu essen und zu trinken. Aus diesem Grund arbeitet die Kulinaristik mit Naturwissenschaftlern, Ernährungswissenschaftlern und Medizinern zusammen. Der zweite Kreis steht für die Kulturen, die aus dem Reich der Notwendigkeit ein Reich der Vielfalt von Speisen und Getränken, Regeln, Zeichen, Normen, Redeweisen und Symbolen machen und mit diesen Mitteln auf die Art und Weise der Nutrition zurückwirken. Infolgedessen erweitern Naturwissenschaftler, Ernährungswissenschaftler und Mediziner ihre Blickwinkel und arbeiten mit den Kulturwissenschaftlern zusammen. Der dritte und umfassende Kreis repräsentiert die kommunikativen Handlungen der komplexen lebensweltlichen oder beruflichen Gastlichkeit. Sie hält mit ihrer Vielschichtigkeit das Ganze unserer nutritiven, kulturellen und zeitlich begrenzten individuellen Existenz im Zusammenleben der Menschen, der Völker und Nationen zusammen, sie ist das Rahmenthema der Kulinaristik und auch des Kulinaristik-Forums.

4.4 Das Kulinaristik-Forum

Ein so weites und zugleich offenes Problemfeld lässt sich nur im Miteinander vieler Disziplinen und in Kooperation mit unterschiedlichen Branchen transparent machen, und dieses Miteinander will organisiert sein. Anders als der oben erwähnte Arbeitskreis und die Akademie wurde das Kulinaristik-Forum nicht deutschlandweit, sondern regionalpolitisch orientiert. Dieses Vorgehen hat nicht zuletzt pragmatische Gründe: Beide Initiatoren des Forums leben in dieser Region, und Deutschland gliedert sich seit einiger Zeit in Rückwirkung auf die Globalisierungsprozesse verstärkt in Metropolregionen; eine der stärksten unter ihnen ist die Metropolregion Rhein-Neckar. Sie wurde 2005 durch Staatsvertrag geschaffen und umfasst drei Bundesländer: Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Hessen. Man findet die inzwischen 11 Metropolregionen Deutschlands noch auf keiner Landkarte; sie umfassen bereits zwei Drittel der Bevölkerung und werden wie folgt begründet: „Metropolregionen sind dicht besiedelte, wirtschaftsstarke Regionen mit mehr als einer Million Einwohner, die sich zusammenschließen, um auf die Globalisierung und ihre Herausforderungen zu reagieren <...> Globalisierung hat - nur scheinbar paradox - zu einer stärkeren Regionalisierung geführt" (Ludwig/Mandel, S. 5). Metropolregionen sind demnach Konstrukte, deren kulturelle Bedeutung in ihrer besonderen Reaktionsfähigkeit, mithin in ihrer Kreativität liegt. Es geht also mit anderen Worten um die Schaffung überschaubarer „kreativer Milieus".

Die Planungen des Kulinaristik-Forums zielen darauf ab, ein solches Milieu in der Metropolregion Rhein-Neckar zu generieren. Da die Komplexität der culinaria nur im Miteinander erforscht werden kann, wurde das Forum von vornherein als Netzwerk (Cluster) gebaut. Verfasst ist es vorerst als Arbeitsgemeinschaft.

In Wahrung und Würdigung der kulturellen Vielfalt der Essensordnungen wurde das Forum am Institut für Interkulturelle Kommunikation der Fakultät für Angewandte Sprach- und Kulturwissenschaft der Universität Mainz in Germersheim angesiedelt, das zur Metropolregion Rhein-Neckar gehört. Die Ansiedlung ist im Protokoll der Fachbereichsratssitzung vom 14. 1. 2008 dokumentiert. Die Partner folgen damit zugleich den Empfehlungen des Wissenschaftsrats, „die Vernetzung von Universitäten und außeruniversitären Forschungseinrichtungen zu intensivieren" (Wissenschaftsrat: Empfehlungen Januar 2006, Drucksache 7067-06, S. 31).

Die institutionellen Kooperationspartner des Forums kommen zum allergrößten Teil aus den drei Bundesländern, die in der Metropolregion verbunden sind (vgl. www.kulinaristik.net):

• der Präsident des Max Rubner-Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel (Karlsruhe), Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer

• der Dekan der Medizinischen Fakultät Mannheim der Universität Heidelberg, Prof. Dr. Klaus van Ackern

• der Bischof von Speyer, Dr. Karl Heinz Wiesemann

• der Leiter der Hochschule für Jüdische Studien in Heidelberg, Prof. Dr. Johannes Heil

• der Rektor der Dualen Hochschule Mosbach, Prof. Reinhold Geilsdörfer

• die Leiterin des Goethe-Instituts Mannheim-Heidelberg, Dr. Barbara Malchow-Tayebi

• der Leiter des Unesco-Schulzentrum in Herxheim, OSTD Lothar Bade

• der Direktor des Heidelberger Instituts für Geschichte der Medizin, Prof. Dr. Wolfgang U. Eckart

• der Direktor des Historischen Museums der Pfalz (Speyer), Dr. Alexander Koch

• der Vorstand der Schweisfurth-Stiftung (München), Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald

• die Vereinigung Euro-Toques International, vertreten durch Euro-Toques Deutschland e.V.

• die Landesbibliothek Speyer/LBZ Rheinland-Pfalz wirkt unter der Leitung ihres Direktors Dr. Helmut Frühauf als Schwerpunktbibliothek im Forum mit; ihr Schwerpunktgebiet „Wein" soll zügig zum umfassenden Sammelgebiet „Kulinaristik" ausgebaut werden.

• Zu den an Projekten aktiv beteiligen Forums-Mitgliedern aus der Region gehören der Sternekoch Jürgen Schneider (Schriesheim), die Ernährungsmediziner PD Dr. Hans Leweling und Dr. Jochen Selhorst (Mannheim), der Sinologe Prof. Dr. Peter Kupfer (Germersheim), der Germanist und Ritualforscher Prof. Dr. Burckhard Dücker (Heidelberg), der Domkantor Christoph Keggenhoff (Speyer) und der Literatur- und Medienwissenschaftler Prof. Dr. Jochen Hörisch (Mannheim).

4.5 Maßnahmen des Forums

• Um die Forschung zu beflügeln, hat das Forum mittlerweile mehrere Forschungsstellen eingerichtet: sie werden in der Regel von Hochschullehrern geleitet und befassen sich u. a. mit dem angeführten Rahmenthema der „Gastlichkeit" (Prof. Dr. Alois Wierlacher), mit „Ritualität und Bildung" (Prof. Dr. Burkhard Dücker), mit „Ernährungsmedizin und Kulinaristik" (PD Dr. Hans Leweling/Dr. Jochen Selhorst), mit „Vergleichender Weinkulturforschung in China" (Prof. Dr. Peter Kupfer) und mit „kulinaristischer Psalmenforschung" (Dr. Hans-Jürgen Göbelbecker/Domkantor Christoph Keggenhoff u. a.).

• Mit der am 8. 1. 2009 förmlich vereinbarten Einrichtung der Forschungsstelle in der Medizinischen Fakultät Mannheim der Universität Heidelberg bringen die Fakultät unter der Leitung von Dekan Prof. Dr. Klaus van Ackern und das Forum zum ersten Mal die Medizin (Ernährungsmedizin) und die Kulturwissenschaften des Essens in systematischen Kontakt miteinander; ein entsprechender Fortbildungskurs ist von der Ärztekammer Baden-Württemberg bereits zertifiziert worden.
• Der Grundlegung einer interdisziplinär und interkulturell orientierten kulinaristischen Gastlichkeitsforschung dient ein internationales Gastlichkeitskolloquium, das vom 1. bis 3. 10. 2009 im Heinrich Pesch-Haus (Ludwigshafen) stattfindet, in Verbindung mit Prof. Dr. Peter Kupfer geplant und geleitet von Prof. Dr. Alois Wierlacher.
• Dem Forschungsbereich „Religion und Essen" öffnet sich das Forum in Zusammenarbeit sowohl mit dem Bistum Speyer unter Bischof Dr. Karl Heinz Wiesemann als auch mit der Hochschule für Jüdische Studien Heidelberg, vertreten von ihrem Leiter Prof. Dr. Johannes Heil, und mit Islamwissenschaftlern wie Prof. Dr. Peter Heine (Berlin), die beide auch am kommenden Gastlichkeitskolloquium mitwirken.
• In Kooperation mit dem Max Rubner-Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel und seinem Präsidenten Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer baut das Forum den Bereich der Vermittlung naturwissenschaftlicher Grundlagen der Kulinaristik auf.
• Kontakte zum dualen Bildungssystem pflegt das Forum durch seine Kooperation mit Rektor Prof. Reinhold Geilsdörfer der Hochschule Mosbach, deren ersten BA-Studiengang zum Thema „Food Management und Kulinaristik" Prof. Dr. Alois Wierlacher angeregt hat.
• In eins mit dem Band Kulinaristik wurde unter dem Namen Wissenschaftsforum Kulinaristik eine neue wissenschaftliche Reihe gegründet, die Prof. Dr. Alois Wierlacher und die Direktorin des Instituts für Kulturanthropologie der Exzellenz-Universität Göttingen, Prof. Dr. Regina Bendix, in Verbindung mit einem Advisory Board herausgeben.
• Das Forum wirkt ferner im neuen Arbeitskreis food ethics mit, der gegenwärtig in Kooperation mit der Schweisfurth-Stiftung und dem Salzburger Zentrum für Gastrosophie entsteht.

• Auch das Kochen wird nicht vergessen, weder in der in Theorie noch in der Praxis der Fort- und Weiterbildung. Es ist vielmehr ein wichtiger Sektor des Forums; er wird geleitet von Sternekoch Jürgen Schneider (Schriesheim) in Zusammenarbeit mit den beiden Vorsitzenden der Mediterranen Kochgesellschaft Schwetzingen 2000 und Euro-Toques International, vertreten durch Euro-Toques Deutschland e. V.
• Zu den auslandsbezogenen Arbeiten des Forums gehört vor allem die Kooperation mit Institutionen und Wissenschaftlern aus China. Diese Zusammenarbeit betrifft zum einen den „Arbeitskreis für interkulturelle Germanistik in China" und ausgewählte Konfuzius-Institute in Deutschland; zum anderen wird sie von Prof. Dr. Peter Kupfer, der in Germersheim den Arbeitsbereich „Chinesische Sprache und Kultur" leitet, in einem größeren Fächerspektrum insbesondere im Bereich der Weinkulturforschung vorangetrieben.
• Im Interesse dieser Zusammenarbeit haben in den vergangenen Wochen junge chinesische Wissenschaftler unter der Leitung von Dr. Liu Wei (Fudan-University Shanghai) die Webseite des Kulinaristik-Forums (www.kulinaristik.net) komplett ins Chinesische übersetzt. Damit bietet das Forum nun weltweit eine Informationsmöglichkeit an, die zu großen Hoffnungen berechtigt.

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Quellen, Anmerkungen

1. Vortrag auf der Eröffnungsfeier des Zentrums für Gastrosophie an der Universität Salzburg am 23. 1. 2009. Vorbemerkungen: Lieber Herr Kolmer, meine Damen und Herren. Für die Einladung zum heutigen Gründungssymposion danke ich Ihnen. Ich habe sie gerne angenommen, weil das Vorhaben in meinen Augen Sinn macht, weil ich selbst über die Gastrosophie gearbeitet habe und weil ich mich auf die Aussicht freue, in einem österreichischen Zentrum für Gastrosophie einen Partner zu finden, dessen Ziele mit dem Vorhaben verwandt sind, das wir in Deutschland inzwischen Kulinaristik nennen. Es gibt auch einen persönlichen, biographischen Grund für meine Freude darüber, dass man ausgerechnet in Salzburg die Gastrosophie in die Universität holt: Mein Vater ist ganz in der Nähe, in Gmunden und seiner Umgebung aufgewachsen - das heutige Thomas Bernhard-Haus in Ohlsdorf war sein Elternhaus.  ↑
2. www.kulinaristik.net  ↑
3. Vgl. Jörn Rüsen (Hg.): Westliches Geschichtsdenken. Eine interkulturelle Debatte. Göttingen 1999.  ↑

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